LA ZANAHORIA

 

LA ZANAHORIA

          Gustosa, fácil de preparar, digestiva, esta raíz es también un espectacular alimento, fuente de la importante vitamina A.

          Imagine a alguien saliendo del oftalmólogo con la siguiente receta en la mano: “Beta-caroteno, una vez al día por vía oral”.  ¿Piensa que es un producto difícil de encontrar en la farmacia? Acertó. La daucus carota también atiende por el nombre de zanahoria y la podemos adquirir en supermercados o en tiendas de comestibles, así como en un mercado de cualquier pueblo o ciudad. Su principal, pero no única virtud, es una gran fuente natural de vitamina A, nutriente que además de indispensable a la salud de los ojos y piel, representa según estudios, una poderosa protección contra el cáncer.

          Originaria de Asia y Europa, la zanahoria se cultiva desde hace más de 2.000 años. Se adapta sin problema a cualquier clima, a pesar de preferir temperaturas más bien frías y es una de las hortalizas más consumidas.

          No es para menos. Por la consistencia, se conserva durante largo tiempo; su sabor dulce da un toque especial a otros alimentos cuando se ingieren conjuntamente. Tanto en sopas como en tartas, entra en una infinidad de recetas, mejorando la cualidad nutricional del plato y, con su color amarillo anaranjado da un aspecto visual atractivo.

          Vamos ahora a explicar lo que es la vitamina A o caroteno o retinol. Se trata de una sustancia proveniente de dos tipos de alimentos: vegetales de color amarillo, verde oscuro y algas (la verdura del mar) y alimentos de origen animal, como el hígado y la yema de huevo, la leche y sus derivados (queso, yogur, mantequilla, nata). Las dos fuentes de vitamina A, no son exactamente iguales.

          Los vegetales contienen caroteno o pro-vitamina A, sustancia que las células de la mucosa intestinal transforman en vitamina A o retinol. Por eso, el caroteno es un nutriente precursor, o sea, dá origen a otro, aprovechable por el organismo.

          La transformación del caroteno en vitamina A, ocurre gracias a la acción de enzimas producidas en el estómago. Hecho esto, el recién fabricado retinol es absorbido por la mucosa intestinal y transportado por la corriente sanguínea hasta el hígado, que lo almacena y libera a medida que el organismo lo necesita.

          Existe, es bueno recordarlo, otra vía de absorción, aunque no bien estudiada por los especialistas: la vena porta, que lleva sangre del intestino al hígado y páncreas, carga parte de la vitamina A directamente al hígado, sin pasar por toda la corriente circulatoria.

          Ahora ¡atención!: no todos los vegetales amarillos o verde-oscuros tienen el mismo valor vitamínico, pues el caroteno se presenta de diversas formas, clasificadas cientificamente como alfa, beta, gama caroteno . . . y así sucesivamente. Ante todo, son decenas de esquemas de composición y cada uno da origen a determinadas cantidades de vitamina A en el organismo. Pero un hecho ha sido comprobado: la que representa una mayor capacidad de conversión es el beta-caroteno: cada una de sus moléculas produce dos de retinol, mientras que en los demás carotenos la proporción es de 1 x 1.

          ¿Y la zanahoria? Bien, su caroteno es del tipo beta, el mejor. Y lo ofrece generosamente, aunque la ciruela pasa lo contiene en mayor cantidad; pero es más fácil comer una cantidad en torno a 100 gramos de media de zanahoria, que el mismo peso de ciruelas pasas.

          En los alimentos animales, la vitamina A se procesa rápidamente. Necesita apenas agua en el intestino, para transformarse en retinol, seguidamente pasa al hígado.

          No saquemos conclusiones precipitadas sobre el particular. Los alimentos vegetales tienen la ventaja de ofrecer otras vitaminas, como la C y preciosas fibras; ambas, como se sabe, con positiva actuación contra el cáncer.

          Además, los alimentos animales contienen grasas saturadas, ocultas o aparentes, a pesar de su alto valor biológico. Son alimentos que poseen aminoácidos en proporciones necesarias al organismo y por eso son enteramente aprovechados en la síntesis de nuevos tejidos. Los aminoácidos, como sabemos, son la materia prima de las proteínas y cumplen importantes funciones regulares-

          Por ejemplo, el hígado, aunque riquísima fuente de vitamina A y hierro, no debe ser comido más de una vez por semana, debido a su alto contenido en colesterol. La contradicción es más profunda cuaando pensamos en la leche. Cuando es integral, perjudica al organismo adulto debido a su gran proporción de grasa saturada. Pero como la vitamina A solamente se disuelve en la grasa (es liposoluble) y “vive” en ella, cuando la leche es desnatada para formaciones del tipo C o magro, hay pérdida de nutrientes.

          Ahora sólo por curiosidad, ¿adivinen de dónde viene el retinol de los alimentos animales: de los vegetales, ¡claro! El ganado transforma el beta-caroteno de los pastos que come, la gallinas del maíz; los peces de las algas. Otra curiosidad: en los países donde nieva, la leche es pobre en vitamina A durante el inviero, porque el ganado cerrado en establos, solamente se sustenta con pienso y raciones de alimentos industriales.

          A pesar de que se dice que una zanhaoria diaria es suficiente para cubrir las necesidades de una persona, independiente de otras necesidades, mucha gente sufre las consecuencias de la falta de retinol

          La más grave es la ocular que afecta de manera preferente a los niños con carencias nutritivas. Veamos por qué: una de las principales funciones de la vitamina A es proteger el epitelio (tejido que recubre la piel y las mucosas).

          Cuando el epitelio enferma la córnea se reseca y pierde transparencia. El problema, que culmina con la pérdida de visión, se llama xeroftalmia.

          La carencia de vitamina A puede causar también la ceguera nocturna o dificultad de ver en la penumbra. Ocurre que la luz, al penetrar en el ojo, lo hace en forma de energía luminosa; precisa ser transformada en energía eléctrica, para circular por las células nerviosas hasta el cerebro. La transformación sucede gracias a ciertos pigmentos contenidos en la retina (membrana nerviosa que reviste el ojo). La falta de vitamina A puede alterar algunos de esos pigmentos, perjudicando el proceso de conversión de energía luminosa en eléctrica.

          La falta de retinol afecta también a la piel del rostro y las manos, las mucosas de la garganta, boca, sistema respiratorio y genito-urinario, resecándolas. Como resultado, hay pérdida de cilios microscópicos que ayudan a eliminar agresiones externas, responsables de infecciones. Otros problemas provocados por la avitaminosis A son alteraciones en la formación de dientes y huesos.

          Es verdad que no siempre tales problemas ocurren por una alimentación desequilibrada. A veces, hay falta en la transformación de beta-caroteno en retinol, debido al hipotiroidismo (funcionamiento inadecuado de la glándula tiroide); o diabetes, o problemas hepáticos. Hay, incluso, la posibilidad de que la absorción no sea todo lo buena que debiera por falta de bilis o pérdida de grasa en la evacuación de las heces.

          Si la falta de retinol causa daños a la salud, también es perjudicial el exceso. Eso es porque el organismo no “sabe” eliminar la vitamina A y la almacena en el hígado. La acumulación provoca efectos nocivos, como aumento de la presión intracraneana, con dolor de cabeza, náuseas y vómitos, anormalidades en la sangre y hasta lesión de hígado. De ninguna de las maneras hay que auto-medicarse con vitamina A. Solamente un médico puede recetarla.

          El beta-caroteno de la zanahoria es más inofensivo, aunque se consuma con exageración, a lo máximo el color de la piel se colorea, fenómeno que desaparece paulatinamente con la interrupción del suplemento o exceso de zumo de zanahoria.

          Ya no tenemos duda en cuanto a la importancia de la zanahoria; quiero decir, de la vitamina A. Ahora, es bueno saber que, si no nos gusta cruda, podemos cocinarla, pues la vitamina A resiste temperaturas de hasta 100 grados. Por eso, puede ser preparada en forma de sopas, ensaladas, cremas o suflés, lo mismo da, si es ingerida al menos tres veces a la semana. Y no arrojemos las hojas verdes a la basura. Ellas tienen siete veces más vitamina A que la raíz. Y son ricas en fibras, actuando con energía sobre los movimientos intestinales, combatiendo el estreñimiento. Por eso, a la hora de la compra, vamos a escoger zanahorias con las hojas verdes, las cuales son garantía de un producto fresco. Además, sepamos que cuando la raíz es de buena calidad, su textura es firme, limpia, lisa y de color naranja vivo.

          En cuanto a su conservación, se puede guardar junto con las ramas dentro de una bolsa de plástico, en una gaveta para legumbres en la nevera, donde pueden estar hasta dos semanas. Fuera de la nevera, en un lugar arenoso y seco, pueden estar el mismo tiempo. Después, la raíz comienza a quedar blanda y arrugada, perdiendo su característico sabor. Con la pérdida de la humedad comienza la preparación para florecer.

          Quien compra zanahoria en el mercado, debe rasparla con una cuchilla afilada y lavarla bien con agua corriente, una forma eficaz de eliminar los fertilizantes o productos químicos.

          En medicina popular, la zanahoria se usa para eliminar lombrices intestinales, diurético, tónico nervioso y, principalmente, cicatrizante. Es buena auxiliar en la cicatrización de grietas en senos de lactantes. La decocción de semillas auxilia en la digestión difícil. En forma de cataplasma, la raíz es eficaz para cicatrizar quemaduras.

                                                                              Salvador Navarro Zamorano

                                                                               Especialista en Homeopatía.