EL ANSIA DE COMER AZÚCAR
¿Bombones rellenos de cereza o de crocanti? ¿Caramelos o dulces? Cualquiera sea la preferencia de quien visita la “pastelería”, será atendido. En la misma cocina de casa es posible encontrar una compota, mermelada o cualquier otra golosina dulce. Pero no es sólo para los amigos que vienen de visita o familiares, sino principalmente para el ama de casa.
Hay gente que no lo pasa bien si come algo dulce durante el día. Otros, cuando están con algún problema, dicen que su organismo necesita azúcar. Estos dos ejemplos no son excepciones. Millones de personas tienen una pasión semejante o mayor por los dulces. Al final, su sabor es gustoso y agradable.
Cierto. Y con derecho a una explicación científica: el azúcar sensibiliza las papilas responsables del sabor en el paladar, dando una sensación agradable a la persona. Y no es solamente eso: la necesidad es a veces “compulsión” y se debe a una combinación de factores emocionales y orgánicos. Puede pasar lo siguiente:
De un lado, la mayoría de la población se alimenta incorrectamente, ingiriendo grandes dosis de azúcar desde la infancia. Con el pasar de los años, el hábito altera el mecanismo por el cual el páncreas, gracias a la insulina, mantiene el nivel de glucosa en la sangre. Se cree que ese desequilibrio podría interferir en las glándulas supra-renales, responsables de la producción de adrenalina, hormona secretada en mayor cantidad en cualquier situación de stress.
De otro lado, las personas – principalmente en las grandes ciudades – viven en un estado crónico de tensión que activa el sistema suprarenal relacionado con el stress.
Los sistemas pancreáticos y suprarenal sin regulación pueden, a su vez, provocar problemas que acentúan eventualmente la caída de glucosa en la sangre. Como esos sistemas no están balanceados, el organismo en situaciones de tensión reacciona y pasa a tener necesidades biológicas y psíquicas de ingerir rápidamente azúcar: como consecuencia la persona busca compulsivamente alimentos dulces.
La mayoría de los especialistas, tienen otra explicación para la ingestión excesiva de dulces o de azúcar. Dicen que esa busca no se debe a una necesidad biológica, sino a factores culturales y emocionales.
El azúcar fue incorporada a nuestros hábitos alimentarios a partir del siglo XVI, cuando se intensificó su producción. Hasta entonces, la miel de abeja era consumida como medicinal y aún así, por unos pocos privilegiados, debido a su elevado precio. Todavía, en el siglo XVIII, el azúcar se incluía entre las mercancías de lujo.
El desarrollo de nuevas técnicas de refinado abarató poco a poco el costo del producto, permitiendo la popularización de su consumo. Hoy, el azúcar integra los hábitos alimentarios de gran parte de la humanidad. Se estima un consumo medio de 55 kilos por persona, distribuidos entre dulces, salsas, pan, mermeladas, fruta en conserva, etc.
El hábito de endulzar los alimentos, algunos ya dulces por su propia naturaleza, comienza desde la infancia. Desde los primeros años las criaturas son inducidas al sabor del azúcar y su aprecio. Los caramelos y dulces se asocian culturalmente a los momentos de cariño y afecto.
Así, desde entonces, la relación azúcar-afecto es incorporada en la cotidianeidad del niño. En las fiestas, los dulces son indispensables. Y cuando hay dificultad, como una caída, la tendencia es olvidar el trauma con helados, caramelos o cualquier otro dulce.
Azúcar, afecto y consuelo, se han vuelto indisociables y afloran en las relaciones humanas. El mecanismo lleva a muchos adultos, cuando sienten alguna dificultad emocional, a aliviar tensiones comiendo dulces, como hacían en la infancia. En casos extremos es posible crear una especie de dependencia psíquica en relación al azúcar.
Importante: ese consumo de dulces en situación de ansiedad, no ocurre con todas las personas; algunas se refugian en comer empanadillas, quesos, etc. otros, simplemente, dejan de comer.
En realidad, el ser humano no necesita de un gramo de azúcar para vivir. Con todo, el organismo necesita azúcar para producir la glucosa necesaria para su funcionamiento. ¿De dónde sacarla? De los alimentos que contienen hidratos de carbono.
Explicación: cualquiera sea el hidrato de carbono, pasa por el organismo por procesos de transformación, cuyo producto final es uno sólo: la glucosa, popularmente llamada azúcar de la sangre, nada más ni nada menos que el combustible esencial para que las células trabajen.
El azúcar de caña, sea integral o refinado, no es la única fuente de glucosa del organismo. Este energético imprescindible a la vida se oculta en las frutas, el arroz, alubias, patata, maiz, cereales, leche y verduras.
La mayoría de los alimentos contienen mayor o menor cantidad de hidratos de carbono; por consiguiente, casi todos son fuentes de glucosa. Por eso, desde que tenemos una dieta variada, nuestro organismo recibe hidratos de carbono suficientes para producir la glucosa necesaria.
Hay una característica en los hidratos de carbono que necesitamos conocer: aunque el producto final de ese grupo de elementos nutritivos sea siempre la glucosa, ellos difieren entre sí.
El amido, hidrato de carbono principal del arroz, alubias, maiz, trigo y vegetales, es un polisacárido, o sea, tiene varias moléculas de glucosa. La sacarosa, el hidrato de carbono de la remolacha y la caña de azúcar, tiene dos moléculas, siendo una de glucosa y la otra de fructuosa, lo que las convierte en disacárido.
¿Complicado? Pero importante. Primero, la diferencia del número de moléculas resulta en su contenido de dulce; cuanto más simples los hidratos de carbono, más dulce serán al paladar. Segundo, el número de moléculas interfiere en el proceso de la digestión y absorción del hidrato de carbono.
Para entender mejor el mecanismo, imagina una cadena y que tengas que desmontar los eslabones. Cuanto mayor el número de argollas, más tiempo tardarás en cumplir la tarea, ¿no es cierto? Con los hidratos de carbono ocurre un proceso semejante. Para que el organismo los aproveche, se necesita “romper” sus moléculas hasta transformarlas en una única molécula de glucosa; sólo de esa manera el azúcar consigue entrar en el metabolismo y ser utilizado como energía.
Pues bien, como el amido tiene varias moléculas y con ello varios eslabones para deshacer, su proceso de digestión es más trabajoso y lento. Lo que es positivo, porque la absorción de hidratos de carbono en el intestino también sería lenta, ocasionando un aumento gradual del nivel de glucosa en la corriente sanguínea.
Ya el azúcar, formado por dos moléculas, es deshecho más fácilmente. Con eso la absorción es más rápida, alcanzado pronto la sangre y provocando un alto nivel de glucosa.
Por esa razón, la persona siente energía y hasta euforia treinta o cuarenta minutos después de comer unos caramelos, especialmente si está en ayunas.
El efecto es semejante al que se siente después de una inyección de glucosa en la vena, siendo la única diferencia que la inyección provoca un alto nivel inmediato, mientras que el caramelo u otro dulce cualquiera demora el tiempo necesario para pasar desde la boca, donde se va “desmontando”, hasta el estómago e intestino, donde se absorbe.
De cualquier forma, sea proveniente del azúcar o arroz, la elevación del nivel de glucosa en la sangre es pasajero, siempre que el páncreas funcione normalmente. Si es estimulado, libera insulina en la circulación sanguínea, responsable de mantener la glucosa en niveles adecuados. La insulina toma la glucosa de la sangre y la lleva al interior de las células, donde es utilizada como energía.
Si todo hidrato de carbono acaba siendo glucosa, llegó el momento de abordar otra cuestión, ¿cuál engorda más? ¿Azúcar refinado o arroz y alubias?
Las 100 calorías provenientes del azúcar refinado son exactamente iguales a las 100 calorías del arroz o las alubias. El problema no es la cualidad del hidrato de carbono sino la cantidad.
Conscientes de este hecho, la explicación del misterio es muy simple: en el azúcar, las calorías se encuentran más concentradas. Así, con apenas una pequeña cantidad, se alcanzan las 100 calorías. ¿Una prueba? Una cucharada y media sopera, rasa, de azúcar, suministra 100 calorías; pero son necesarias tres de arroz y alubias para obtener el mismo valor calórico.
¿Engaña el volúmen? Por esto quedamos con la falsa impresión de que ingerimos pocas calorías al comer un caramelo o un bombón. Y, como son deliciosos, la tendencia es no parar nunca con el primero.
Pronto llegaremos al nudo del problema.
Exceso de hidratos de carbono conduce al organismo a producir grandes cantidades de glucosa.
Una vez suplidas sus necesidades, el organismo no lo elimina; la sustancia va al hígado, aumentando la síntesis de los triglicéridos, una forma de grasa existente en la sangre.
Para acabar, la glucosa se almacena en el tejido adiposo en forma de grasa para ser quemada como combustible. Si no hay un esfuerzo físico que consuma este combustible, la persona comienza a engordar.
La obesidad, a su vez, aumenta los casos de hipertensión, enfermedades cardiovasculares y diabetes. A propósito: no es el azúcar, como muchos piensa, la que provoca la diabetes. El exceso de ingestión de dulces favorece, eso sí, la obesidad. Esta es la que contribuye al nacimiento de la enfermedad. Tal modalidad alcanza a personas predispuestas a partir de los 40 años.
El proceso es el siguiente: en el momento que se engorda, la persona necesita de mayor cantidad de insulina para colocar el azúcar en el interior de las células. Como su producción es deficiente, ocurre un exceso de glucosa en la sangre: es la diabetes.
Por si no bastase eso, por motivos todavía mal explicados, la excesiva obesidad funciona como una barrera para la acción de la insulina, dificultando aún más su penetración en las células.
El consumo excesivo de dulces favorece también el acné, pues altera el metabolismo de los ácidos grasos y lleva a una superproducción. Entonces el exceso es eliminado por los poros de la piel y el material se acumula, facilitando el surgimiento de acné.
La superproducción de ácidos grasos favorece la dermatitis seborréica, problema causado por el nacimiento de crostas en el cuero cabelludo.
A pesar de tantos daños, el azúcar y los dulces son acusados injustamente de muchos males. Convulsiones en epilépticos, por ejemplo. Al contrario de lo que a veces se difunde, el nivel adecuado de glucosa en la sangre ayuda a prevenir las convulsiones. La caída súbita de glucosa en la sangre puede causar convulsiones en personas con predisposición a la epilepsia; igualmente, quien tiene las células del sistema nervioso central más sensibles, puede sentir cierto dolor de cabeza cuando hay bajada repentina de glucosa en la sangre.
En relación con la caries dental no hay discusión. Aunque factores hereditarios intefieran, el azúcar es el gran culpable. Al descomponerse en ácidos en la boca, especialmente el ácido láctico, causa la disolución del esmalte, iniciando el proceso de la carie.
Además, estudios científicos demuestran que alimentos azucarados, sólidos y adherentes, como los caramelos y los frutos secos, son más nocivos que los líquidos. Al morder un caramelo, su azúcar puede penetrar en una eventual porosidad del diente y quedar fermentando, dando origen a la carie. Los líquidos no se cuelan entre los dientes, por lo que su penetración es menor.
Como vemos, el problema es el azúcar en exceso, sea bajo la forma de refinada, integral o miel. Por eso, muchas personas han optado por abolirlo de la alimentación. Pero si tenemos costumbre de comer mucho azúcar e interrumpimos el hábito totalmente, tal vez sintamos cierta debilidad en los primeros días.
Este malestar es porque el organismo se ha condicionado a recibir azúcar desde nuestra temprana edad; en consecuencia, no desarrolla las enzimas adecuadas para aprovechar mejor la glucosa de otros alimentos.
En verdad, el organismo imita al ser humano ante dos opciones: escalera o utilizar el ascensor. Si hay ascensor, ¿por qué usar la escalera, un camino más difícil? Pero en pocos días hay una readaptación y el malestar desaparece.
Una actitud tan drástica, no es necesaria. Si no tenemos diabetes, podemos comer azúcar y dulces sin grandes problemas de conciencia. La regla básica es el buen sentido.
Hay más. Desde que estés dentro del total de calorías necesarias para el organismo, no hay riesgo de engordar. Por eso, el primer paso para comer dulces tranquilamente es hacer una visita a un endrocrino y al nutricionista para descubrir cuales son nuestras necesidades calóricas diarias, pues son diferentes de una persona a otra; varían de acuerdo con la edad, el sexo y la actividad física. Si queremos saborear un trozo de pastel, olvidemos el arroz, pues no solamente engorda el dulce. Las grasas engordan mucho más. Si no traspasamos el total diario de calorías, no necesitamos suprimir el azúcar de nuestra vida.
Y ¿cuál es la mejor forma de endulzar los alimentos? En términos de calorías la miel, el azúcar integral o refinada son prácticamente idénticos. Desde el punto de vista de la salud, el integral y la miel son los más indicados pues, además de naturales, contienen cierta cantidad de sales minerales y vitaminas. El azúcar blanco pierde sustancias nutritivas en la refinación.
Pero hay tres medidas que nos pueden ayudar a aprovechar mejor los dulces:
Comer siempre en pequeñas cantidades.
Rechazar dulces en ayunas, porque en esa circunstancia aumenta su absorción por el intestino.
Dar preferencia al dulce al final de la comida. O mejor: primero las verduras, después cereales, pescado o carne y terminar con el dulce. Razón: como las verduras contienen fibras, estas aceleran el tránsito del bolo fecal en el intestino; el dulce se integra a la fibra y a los demás componentes de la alimentación demorando más tiempo para ser absorbido.
Ahora es todo cosa nuestra. Consumiendo con moderación miel de abeja descubriremos el verdadero placer dulce del azúcar, pues podemos disfrutarlo sin sentido de culpabilidad. Inténtalo. Vamos a acertar.
Salvador Navarro Zamorano
Especialista en Homeopatía.
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