| MEDICINA NATURAL Salvador Navarro Zamorano ARROZ |
E L A R R O Z
Dicen algunos historiadores que la civilización es hija de los cereales. Gracias a tres de ellos - trigo, maíz y arroz – pacientemente desarrollados y perfeccionados por muchas generaciones de agricultores, varios pueblos, en diferentes partes del planeta, crearon las primeras sociedades urbanas, basadas en la división del trabajo.
La razón es fácil de entender. Estas plantas suministraban abundantes cosechas de alimento rico en nutrientes, de tal forma que el trabajo de un agricultor rendía lo suficiente para sustentar varios miembros de la comunidad. Estos, a su vez, liberados de producir la propia subsistencia, se dedicaban a otras tareas, generando progreso material y avance social.
Otra consecuencia de la “revolución de los cereales” fue el aumento de la población. El fenómeno ocurrió tanto a los mayas en Méjico (cultivadores de maíz) como a los babilonios en Oriente Medio (situados en el área de influencia del trigo).
Ningún cereal contribuyó como el arroz para crear auténticos hormigueros humanos, de ahí viene el que sea llamado “grano de la hartura” en ciertas regiones de Asia. Dos de las áreas más intensamente pobladas del mundo - el delta del río Mekong, en Vietnan y el valle de Yangtsé, en China – son, por así decir, hace miles de años, auténticas dádivas del arroz. Eso para no hablar del Japón, país con un área en torno a los 370.000 km2., que abriga una población de casi 125 millones de personas.
Afortunadamente, la imaginación creativa de los cocineros no tiene límites, aún más cuando se depara con un ingrediente abundante y versátil. Es el caso de Extremo Oriente, donde crecen nueve de cada diez kilos de arroz que se cultiva en el mundo.
Los japoneses, por ejemplo, consumen arroz desde la mañana, acompañado de sopa de soja. Pero su plato favorito es el sushi (bolitas de arroz con algas, pescado crudo o marisco), es un buen ejemplo de complementación: el arroz, alimento energético, constituido principalmente de hidratos de carbono, recibe el refuerzo de la proteína animal.
Los ejemplos se podrían multiplicar: arroz egipcio con carne de cordero y berenjena. El risoto italiano, con calamares. La española paella, donde se mezclan carnes variadas y mariscos. Sabores aparte, son datos que permiten sentir que el arroz es una estrella de primera en la cocina internacional.
Como se sabe, el organismo necesita de tres grupos de nutrientes para mantener sus funciones: energéticos, constructores y reguladores. Los primeros son “combustibles” (fuentes de energía); los constructores o proteínas, permiten la renovación constante de los tejidos, de la sangre a los huesos, pasando por músculos piel y uñas.
Los reguladores, popularmente llamados vitaminas y sales minerales actúan, digamos, como aditivos en el tanque de gasolina. Esto es, entran siempre en pequeñas cantidades, pero son vitales para el desempeño de ciertas funciones de la máquina humana. Ejemplo: el equilibrio entre sodio y potasio, dos minerales, regula todo el mecanismo circulatorio del organismo.
Muy bien, ¿y el arroz? Al contrario de lo que suele decirse, tiene una importante contribución en los tres grupos de nutrientes.
Para comenzar, la cuestión de las proteínas. Nadie da nada por el arroz como alimento constructor. Las alubias, al contrario, son tenidas como plato importante para el crecimiento y fortaleza del organismo. Veamos qué hay de verdad tras el folklore: a medida que recorren el tubo digestivo, las proteínas ingeridas van siendo “rotas” por la acción de las enzimas. Así se separan en dos tipos de substancias: aminoácidos y purinas, responsables respectivamente de la construcción y multiplicación celular.
Absorbidas en el intestino, siguen la corriente sanguínea hacia las “fábricas” de proteínas del organismo, siendo el principal el hígado. Ahí, aminoácidos y purinas serán reagrupados y se transformarán en proteínas, bajo la forma de tejidos orgánicos.
Ocurre que, para fabricar las proteínas que se necesita, el cuerpo humano utiliza veinte diferentes aminoácidos (materias primas), ocho esenciales y doce que no lo son. ¿Cuál es la diferencia? Es simple. Las esenciales necesitan ser ingeridas periódicamente, pues el hombre no las fabrica internamente. Y, sin todos los ingredientes, el producto final – la proteína humana – queda imperfecto.
Las carnes y alimentos del mundo animal aportan todos los aminoácidos esenciales. Y aquí volvemos a las alubias y el arroz. A las primeras, le falta un aminoácido esencial llamado metionina. De otro lado, el arroz deja de ofrecer otro aminoácido esencial llamado lisina. Pero, como en dos enamorados que se complementan, la metionina ausente en las alubias, aparece en el arroz; éste, a su vez, recibe la lisina de su acompañante. Resultado: las alubias con arroz contienen todos los aminoácidos esenciales; funcionan, por tanto, como buenos alimentos constructores. Ahora, nunca está de más repetir: esta afirmación sólo vale para la “pareja”. Separados, pierden buena parte de su valor.
Ahora vamos a hablar del arroz como fuente de energía. Sin duda, esta es su principal cualidad. Al final de la digestión, el arroz se transforma en azúcar, que necesita más tiempo para ser absorbida por el organismo que la procedente de la caña, por ejemplo; eso le da un efecto más duradero.
Según los especialistas, la digestión del arroz es fácil, lo cual hace de él un alimento ligero. Cuando está en la boca, entra en acción una enzima llamada amilasa salivar, que ataca el amido o hidrato de carbono - la masa blanca que compone el grano – iniciándose un proceso de va a transformarlo en azúcar. Ahora un aviso: cuanto más tiempo dura la masticación, mejor se prepara el amido para un rápida y fácil asimilación.
Pero vamos hacia delante. En el estómago, el proceso se detiene; el pH ácido impide la acción de las enzimas. En el duodeno vuelve a comenzar al proceso de "rotura” del amido, con la acción de las enzimas pancreáticas y la bilis; ellas le transforman en un azúcar del tipo disacárido (compuesto por dos moléculas).
Finalmente, cuando el disacárido se adosa en la pared del intestino, una enzima se “rompe” por la mitad, es la llamada reacción de la disacaridiasis y procesa la absorción de los monosacáridos resultantes, la glucosis y galactosis.
La energía, ya lo sabemos, es quemada en el trabajo, ejercicios o cualquier otra actividad física. De lo contrario, se transforma en reserva, depositada en forma de grasa en los puntos menos deseables del cuerpo. Por eso, el arroz y los farináceos (feculentos en general) piden especial atención de quien pretende mantener bajo control la línea de la cintura.
Para dar una idea de la equivalencia entre alimentos del mismo grupo, recordemos que dos cucharadas de caldo de arroz equivalen, en calorías a una patata y media.
Como se ve, nuestro grano no es más graso que los alimentos similares (hidratos de carbono), presentes en nuestra dieta.
Por increíble que parezca, al llegar a la mesa “beneficiado industrialmente” (mejor sería decir, “perjudicado”), el arroz dejó por el camino, nada más ni nada menos, que el 70% de sus cualidades nutritivas.
En el proceso de industrialización, se quita la cáscara al grano. Después es pulido para quitar la película protectora donde se concentran importantes nutrientes. Lo que sobre de ese verdadero atentado, en forma de harina se destina a la alimentación animal.
La parte extraída es rica en fibras y vitaminas del complejo B: tiamina (B1), rivoflavina (B2) y tiacina. El germen también contiene, en menores proporciones que la película, caroteno y tiamina. El miolo, exactamente la parte más voluminosa y blanca del grano, que se come, se compone predominantemente de amido.
Ya vale recordar que la tiamina actúa sobre el metabolismo de los hidratos de carbono, auxilia el funcionamiento del cerebro, nervios y músculos. La rivoflavina ayuda a conservar los tejidos y es esencial en la fisiología ocular, además de participar de la “rotura” de la glucosa para producir energía. Y la niacina, activa el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y glucosa y cuando está ausente de la dieta lleva a la pelagra (perturbaciones dermatológicas, digestivas, nerviosas y mentales).
Entonces, vamos a pensar un poco: el arroz es rico en nutrientes; nosotros no sabemos aprovecharlo de manera correcta. De pronto, la solución obvia sería consumir el arroz con película, el llamado integral. Este no acumula tóxicos como el blanco, porque la mayor parte se va con la cáscara. Y, a pesar de tener un aspecto “feo” es cinco veces más nutritivo que el pulido. Además, sus fibras facilitan la absorción de los demás alimentos.
Bueno, el problema de color no vale la pena discutirlo. Se trata de mentalizarse. Hay un argumento ponderable que aparta a mucha gente del arroz integral y es la dificultad en su preparación; tarda mucho más tiempo en cocinarse y el grano no queda tan suelto.
El problema es el pulido de uno de los más importantes alimentos de la humanidad. Seamos valientes y neguémonos a participar de esa “herejía”. El beneficio será personal y de toda la familia.
Salvador Navarro Zamorano
Especialista en Homeopatía.
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