L A    P A T A T A

          Irresistible en el plato, ellas son una fuente de sales minerales e hidratos de carbono. Ahora, ¡rápido! ¡responda! ¿La patata engorda? ¿Deja el estómago pesado? ¿Está prohibida para quien combate el colesterol?

          Si responde afirmativamente, se equivoca. Entre todos los alimentos energéticos, ricos en hidratos de carbono (harinas, azúcares, féculas), la patata es la que posee mayor valor en calorías, o sea, la que menos engorda. Cada 100 gramos de patata contiene casi 80 calorías, mientras que la misma cantidad de arroz o harina suministra 360 gramos. Hasta el pan blanco tiene más calorías que la patata: un panecillo de 100 gramos adiciona 253 calorías a la comida. Es bueno recordar que 100 calorías diarias añadidas a la alimentación, sin el correspondiente gasto de energía, significa engordar 5 kilos en un año.

          No hay duda: la patata posee un alto contenido de hidratos de carbono, como las harinas, panes y dulces. ¿Por qué, entonces, engorda menos? Dependiendo de la composición química del alimento, el amino puede ser monosacárido (una molécula de glucosa o azúcar) o polisacárido (varias moléculas de glucosa). El amino de la patata es polisacárido, llamado hidrato de carbono complejo.

          Cuando ese amino entra en la boca, la saliva libera una enzima digestiva que lo “rompe”, iniciando el proceso que va a transformarlo en azúcar asimilable por el organismo. Por ser muy rica en agua (77% de la parte comestible), la patata no siempre es masticada como merece y la enzima no consigue actuar. Ingerida sin estar debidamente procesada, el polisacárido va a pesar en el estómago. Así, la patata no es indigesta, al contrario, sino que precisa ser bien masticada. En el estómago “viaja” hasta el intestino delgado, donde entra en acción la amilasis pancreática, enzima que quiebra las uniones de los disacáridos, transformándose en glucosa (monosacárido) asimilable por el organismo. De esta forma es transportada hacia los órganos, suministrándo la energía que necesita para su perfecta función.

          Los excesos quedan almacenados en el hígado, bajo la forma de glucógenos. Pero ocurre que el hígado tiene una capacidad limitada de almacenamiento. La glucosa que la gente no quema, es la que el hígado no consigue guardar juntándose con los tejidos en forma de grasa.

          La degradación lenta del amino, impide la mayoría de las veces, su acumulación, al contrario de lo que ocurre cuando ingerimos azúcar blanca, pura o enmascarada en un dulce. Es que el azúcar blanco ya entra en nuestro organismo bajo la forma de monosacárido, pronta para ser usada. Y acaba siendo absorbida rápidamente, lo que no ocurre con el polisacárido.

          Otra ventaja de la patata sobre los demás alimentos ricos en hidratos de carbono es que ella no pasa por procesos de refinamiento, que extraen las sales minerales y algunas vitaminas de los productos, transformándolos en meras fuentes de glucosa. Está en ese caso la harina blanca de trigo, la maizena y el arroz blanco.

          Extraída de la tierra, la patata es una mina de sales minerales. Contiene potasio, fósforo, cloro, azufre y magnesio. Y en cantidades menores posee también calcio, sodio, hierro, manganeso, cobre, yodo y cobalto.

          Vamos a compararla con el aguacate, considerado también un alimento rico en sales minerales.

          Aunque las cantidades sean aproximadas, la patata queda lejos en materia de calorías (cada 100 gramos de aguacate suministra 162 calorías).

          Entre los minerales de la patata, merece destacarse el magnesio. Activador de enzimas es básico para la musculatura del corazón, actuando en conjunto con el calcio, mineral importante, como se sabe, para la formación de huesos y dientes, transmisión normal de los impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. Aunque con finalidades distintas, el uno necesita del otro para alcanzar sus objetivos.

          Las sales minerales son esenciales para el perfecto funcionamiento de las células. Pero no es eso solamente: el magnesio y el calcio son procesados juntos. La deficiencia de uno repercute en el otro.

          Por eso, el magnesio es fundamental para la fijación del calcio, teniendo también la capacidad de regularlo, de acuerdo con las necesidades del organismo. La falta de uno o de otro puede traer problemas musculares. Y, la patata, es una de las principales suministradora de magnesio. De otro lado, su bajo contenido en calcio puede ser enriquecido cuando es consumida con alimentos ricos en proteínas, como los derivados de la leche.

          Energética y remineralizante, ella también tiene la mayor parte de las vitaminas hidrosolubles (solubles en el agua), siendo rica en vitaminas del complejo B (B-1, B-2, B-3, B-5 y B-6) y en vitamina C. Como no comemos patata cruda, desgraciadamente, su riqueza en vitamina C se pierde en el cocimiento.

          Lo que falta a la patata son las fibras. Ellas no representan ni el 0,5% de la parte comestible. Las fibras son componentes de los vegetales, constituídas por celulosa. No conseguimos digerirlas y, por eso, ellas “barren” del tracto digestivo las substancias inútiles para el organismo, además de estimular los movimientos intestinales (peristaltismo). Pero esa deficiencia de la patata puede ser superada cuando es consumida con alimentos como la fruta y la verdura.

          Por las propiedades nutricionales, adaptación al clima y versatilidad en la cocina, la patata es un alimento consumido en la mayoría de países del mundo. Nativa de las regiones andinas del Perú y Bolivia, la patata (Solanum tuberosum) fue introducida en Europa a fines del Siglo XVI. El primer país europeo en adoptarla fue Irlanda, que en tal época padecía una epidemia de hambruna. Con el consumo de ese alimento, el problema fue atenuado y las cualidades del tubérculo empezaron a ser conocidas.

          Sea como fuere, la patata se popularizó rápidamente en Europa. En la Guerra de los 7 Años (Francia contra Gran Bretaña y Prusia, 1.756 – 1.763), en Prusia se alimentaba a los prisioneros con patatas. Al ser puesto en libertad, el francés Parmentier, que era farmacéutico, escribió sobre las cualidades nutrititvas del producto.

          Al leer sus escritos, el rey Luis XVI se encargó de que la patata fuese un alimento consumido en todo el territorio francés. Parmentier, entonces, diseñó un plan perfecto: plantó patatas en jardines públicos. Para aguzar la curiosidad de las personas, puso vigilantes en las plantaciones durante el día. Por la noche, daba libertad a los más atrevidos, que llevaban el tubérculo a casa para plantarlo. No tardaron en hacer la publicidad que Luis XVI deseaba. En poco tiempo, la patata pasó a ser un plato preferido en el menú de los franceses.

          La cualidad de la pulpa es la que determina su uso. La amarilla es más grasa, propia para purés. La blanca es más “harinosa” porque posee más amino, y sirve para cocer y freir. Estos dos tipos tienen la cáscara amarilla.

          Está la patata de piel roja y pulpa blanca. No tiene nada que ver con el enrojecimiento de la carne de algunos tubérculos, fruto de pigmentos existentes en su interior. Esos pigmentos, aunque atóxicos, alteran el sabor y aparecen debido a condiciones climáticas y del suelo.

          Por su textura, la patata absorbe los ingredientes con los cuales es preparada. Grasa, principalmente. Cada 100 gramos de patata frita retiene de 10 a 15 gramos de aceite. La misma cantidad de patatas chips (crujientes) contiene de 35 a 40 gramos de aceite. Por tanto, la patata ha de ser cocida.

          La forma ideal de prepararla es cocinada al vapor, en vez de colocarla directamente en el agua, con el fin de mantener al máximo sus nutrientes. Mejor aún si fuese posible cocinarla con la piel. Pero, desgraciadamente, existen los tóxicos agrícolas. Muy susceptible a enfermedades, las plantaciones son fumigadas para combatir plagas y bacterias. En la época de recolección, son pulverizadas con insecticidas tóxicos para el hombre. En ambos casos, los tóxicos agrícolas son a base de carbonatos, substancias carcinogenéticas.

          Según los especialistas, esos tóxicos se descomponen en un tiempo de 40 a 60 días, sea por la radiación solar o por el gas carbónico y enzimas que la planta produce para expulsarlos. Ocurre, que la rapidez del consumo no siempre proporciona el tiempo para que se realice el proceso. Ingerida en esta fase, la patata cocida con cáscara tiene gusto a moho. Para garantizar la salud y el sabor, hay que lavarla bien y pelarla antes de cocinarla.

          Lo que pocas personas saben, es que el lavado de la patata debe ser hecho en el grifo del fregadero momentos antes de ir al fuego. Hace años, para atraer a los consumidores, se inventó la moda de lavar la patata retirando la tierra adherida, a fin de que brillase en los escaparates de las tiendas. Ese lavado “industrial” dio origen a problemas, además de hacer al producto más susceptible a los venenos, pues la patata más contaminante es la lavada. El agua utilizada no era pura, porque elevaba demasiado los costes. Entonces se lavaba con agua que contenía desechos industriales.

          Después, la patata pasaba por un secado artificial, lo que creaba condiciones excepcionales para colonias de hongos, que dejaban pintas negras en la piel. Esas pintas no deben confundirse con los puntos negros que encontramos en el tubérculo. Muy duros y con un centímetro de profundidad, provienen de la oxidación de compuestos. Al pelar la patata, basta retirarlos con la punta del cuchillo. Ni las pintas ni los puntos negros son perjudiciales a la salud.

          Otro problema del lavado es que facilita la formación de solamina, un alcaloide verde segregado naturalmente por la planta, perjudicial para la salud por provocar molestias estomacales e intestinales. Por ser raíces, a la patata no le gusta la luz, ni natural ni artificial. Totalmente desprotegida de la tierra por el lavado, reacciona contra la claridad, tiñendo de verde la cáscara y parte de la pulpa. Es la formación de solamina que le confiere un sabor amargo.

          Hay más: los problemas creados por el lavado disminuyen durante el tiempo de conservación de la patata. Con calor, la patata previamente lavada dura apenas una semana. Al no lavarla, se conserva durante cuarenta y cinco días. Con frío, la lavada sobrevive unos quince días, mientras que no lavada alcanza hasta los setenta días.

          Lo ideal, a la hora de la compra, es escoger la patata limpia. Es más saludable. En casa, colocarla en un lugar seco o arenoso, donde no le de el sol. Pero nunca en nevera. Las bajas temperaturas favorecen la transformación de hidratos de carbono en azúcares y sacarosa, dándoles un sabor dulzón.

          Es necesario recordar que ellas absorben fácilmente olores externos. Por ello deben ser almacenadas fuera del alcance de vapores de carburantes, disolventes y productos de fuerte olor.

          Y no nos dejemos influenciar por el tamaño. Las mayores y más bonitas no suelen ser las mejores.

           Salvador Navarro Zamorano

           Especialista en Homeopatía.

 

 

 

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