| MEDICINA NATURAL Salvador Navarro Zamorano ABRIL 2002 (2) |
COCINANDO AL VAPOR
El sabor puro de los alimentos, la preservación de los nutrientes . . . y casi nada de grasa. Vamos a conocer una manera diferente de preparar nuestras comidas.
Cocinar al vapor es un hábito milenario en China, debido a la simplicidad del proceso. Principalmente porque se empeñaron en tener una comida más ligera y nutritiva, especialmente buena para niños y ancianos.
No pensemos que el vapor sólo se presta en la preparación de algunos platos específicos. La variedad de menús que permite es grande. Se puede preparar una comida completa al vapor, desde la carne de cerdo, pollo o pescado, hasta una sopa que requiere de dos horas para su puesta a punto, hecha en recipientes especiales de barro o de acero inoxidable.
En esencia, no existe diferente entre una olla especial para vapor o las comunes. Básicamente, para cocinar al vapor, se necesita un recipiente con agua, que va directo sobre el fuego, y de otro con agujeros en la parte inferior (como un colador) encajado sobre el primero. En este segundo recipiente van los alimentos, siempre tapados.
Cada pueblo tiene su estilo. Los chinos acostumbran colocar el arroz directamente en el recipiente de arriba, recibiendo todo el vapor. Los otros alimentos, lo ponen en una tapa sobre el recipiente superior. Por tanto, toman el vapor indirectamente.
Los japoneses prefieren consumir los alimentos cocidos al vapor durante el invierno. Al contrario de los chinos, este pueblo acostumbra poner todos los alimentos en la olla superior. Y utiliza el sistema a vapor no solamente por razones de salud. Según ellos, los alimentos cocinados al vapor no pierden valor, como sucede al ser hervidos, fritos o asados.
En cuanto a los alemanes, usan el método para extraer el zumo de la fruta o los vegetales. ¿Y los franceses? El descubrimiento del vapor provocó una auténtica revolución en la cocina más famosa del mundo. La “Nueva Cocina Francesa” absorbió la técnica de China hace más de veinte años y opinan que el vapor deja los alimentos con toda su delicadeza y asegura una perfecta digestión.
En la cocina al vapor el alimento se calienta por las corrientes de aire húmedo y caliente que se desprende del agua en ebullición, formando el estado gaseoso. Veamos que interesante: todo el calor del fuego aborbido por el líquido hirviente es empleado en el cambio del estado físico del agua. De ahí que, durante el proceso, se mantiene una temperatura constante de 100º, el punto de ebullición del líquido.
A causa de ese límite, un alimento preparado al vapor se cocina más lentamente, sin tostarse ni quemarse. Calentado con suavidad, completamente envuelto en vapor, presenta varias ventajas con relación al hervido.
Si hervido, exige grasa para no pegarse al fondo de la olla, especialmente si son carnes. La comida queda más grasa.
Si es hecho al vapor, evitamos la grasa y la comida es más ligera y saludable.
Hervido pierde el sabor, que compensamos añadiendo salsas o especias.
Al vapor, el sabor de los alimentos queda intacto.
Por el fenómeno de la osmosis, cuando hervimos la comida extraemos los nutrientes del alimento, quedando en el caldo donde se cocina hasta un 50%, especialmente vitaminas y sales minerales.
Si lo hacemos al vapor, mantenemos elevado el porcentaje de nutrientes.
Una temperatura que pase de los 100º destruye totalmente los nutrientes y rompe las fibras de carnes y vegetales.
Cocinando al vapor, no se alcanzan temperaturas tan elevadas ni se rompen las fibras naturales.
Comiendo alimentos cocidos al vapor, se necesita menos cantidades para satisfacer nuestro apetito, ya que los alimentos no pierden vitaminas ni sales minerales, adquiriendo sabor, textura y volúmen diferentes. Entonces se come bien menos.
Salvador Navarro Zamorano
Especialista en Homeopatía.
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